Pasos clave para la producción del vino (Parte 1)

Para empezar, tenemos que definir que el proceso de elaboración del vino se llama Vinicultura, que es diferente a la Viticultura que seguramente has escuchado.

Me voy a enfocar en explicar los pasos para la fabricación del vino tinto, ya que es más compleja que la del vino blanco o rosado. Los principales pasos son:

  1. Pre-selección manual de las uvas. En la mayoría de las bodegas mexicanas, los procesos son manuales, mientras que en otros países con grandes producciones, llegan a utilizar maquinaria para la recolección de uvas.
  2. Despalillado: quitar los tallos de la uva y todo lo que sea ajeno a la uva, lo cual se puede hacer a mano o bien con máquinas llamadas despalilladoras.
  3. Estrujado, es el pisado de las uvas. Del estrujado se gana el mosto que es el jugo que se va a convertir en vino. No es aplanar la uva, solo pisarla. Anteriormente este paso es el que se ubicaba como las uvas pisadas, pero ahora se hace con ciertas máquinas que hacen los prensados.
  4. Fermentación Alcohólica: este paso es clave y es donde dejamos a las cáscaras de las uvas reposar con el jugo. Es importante quitar el oxígeno en el proceso para evitar que se oxide la uva. Igualmente, en esta etapa controlamos la temperatura para tener un vino más estable. Cuando sube la temperatura, se acelera el proceso de fermentación, ya que hay más nutrientes para las levaduras y se generan vinos más complejos. Contrariamente, cuando baja la temperatura, se hace más lento el proceso de fermentación, generándose vinos más afrutados.

La fermentación ideal busca que el azúcar sea cero al terminar el proceso. Si quedara azúcar residual, sería una fermentación incompleta.

Existe una fermentación adicional después de la alcohólica que es muy conocida y cada vez más común denominada “Fermentación Maleoláctica”, siendo sus principales características:

  • Es un proceso que el enólogo decide si se hace o no, y se hace previo a meter el vino a la barrica.
    • El proceso busca convertir los ácidos málicos en ácidos lácticos, para lo cual se necesitan agregar bacterias lácticas.
  • Se evita que se genere gas en el vino.
  • Normalmente deriva sabores a mantequilla, vainilla y leche, que se perciben en los vinos.
  • Se baja la acidez.
  • Los vinos blancos pasan por el proceso maleoláctico.
  • Dura un par de días.

5.-Levaduras: entran en el proceso de fermentación y son las que hacen que el azúcar (Glucosa y fructuosa) del jugo se convierta en alcohol (etílico y etanol). Existen dos tipos de levaduras.

Las Levaduras Silvestres

  • Son un hongo
  • Está en todas las frutas
  • Son inconstantes
  • Son intolerantes al alcohol
  • Generan aromas silvestres
  • Es sensible a los sulfitos, por eso se ponen sulfitos al inicio para que maten a las levaduras silvestres

Levaduras de vino (Son las más utilizadas en la fabricación)

  • Es otro tipo de hongo
  • Más controlable
  • Tolera el alcohol
  • Se predice de mejor forma
  • Tolerante a temperaturas altas
  • No aporta aroma

6.-Grados de Alcohol: durante el proceso, el enólogo va midiendo contantemente los grados de alcohol que se van generando y la medida oficial son los grados Brix. El total de grados Brix multiplicado por 0.55= Grados del alcohol de la botella.

7.-Terminados estos pasos, se pasan a los tanques de fermentación que son metálicos con tubos para que salga el gas y se controle la temperatura más fácilmente. Los tanques están cerrados porque no se quiere que el oxígeno oxide la fruta.

  • En el tanque está el mosto con los hollejos (piel+semillas), mientras que los hollejos están para dar el color y los taninos.
  • En el proceso se hace lo que se denomina remontado, que es pasar el vino que está abajo del tanque, a la parte de arriba para que también toquen los hollejos. Puede ser en tanques abiertos o cerrados.
  • Al término de la fermentación se hace “el descube” que es la separación del mosto con los hollejos, se usa una prensa que quita el vino y deja solo los hollejos aplastados.