En México, reuniones mundiales de gastronomía

México es mundialmente reconocido por la vasta riqueza y diversidad de su gastronomía, gracias a lo cual, por ejemplo, la cocina tradicional mexicana, comunitaria, ancestral y viva de Michoacán es considerada desde 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Además, cinco chefs mexicanos han obtenido estrellas Michelin, el máximo reconocimiento internacional en la materia.

Pero ello no significa que la cocina del país y de sus regiones esté concentrada en sí misma: está en constante diálogo con las tradiciones de otras naciones para fecundarse mutuamente y generar la innovación de sabores, olores y colores para satisfacer el paladar.

Según información proporcionada por Miguel Torruco, secretario de Turismo, en México existen mil 224 programas educativos de turismo y gastronomía a nivel superior, con 142 denominaciones distintas de formación turística. De ellos 79% sin impartidos en instituciones privadas y el resto en públicas, con una matrícula de 120 mil estudiantes. Según el perfil de egreso de estos, los de gastronomía ocupan el segundo lugar al ser el 37%, apenas superados por gestión empresarial turística, con 38%.

Asimismo, hace unos días ese funcionario afirmó que el sector restaurantero significa 15.3% del producto interno bruto (PIB) turístico y 1.3% del PIB nacional, importancia que se puede reforzar con otro dato: según la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), en México hay más de medio millón de establecimientos dedicados exclusivamente a la preparación de alimentos y bebidas.

Lo anterior es una buena razón para realizar encuentros como la Cumbre, que permiten tanto abrir horizontes a los alumnos de la carrera de gastronomía como una mayor capacitación y preparación para los profesionales de la industria restaurantera.

Para compartir ideas y fomentar el intercambio entre distintas tradiciones, del 25 al 28 de septiembre se realizará en Torreón, Coahuila, la Cumbre Mundial de Líderes Culinarios, en la que se darán cita 30 importantes chefs de diferentes partes del mundo (se incluye, por supuesto, a México). Este amplio encuentro pretende destacarse de otros que se realizan en el país por la gran diversidad gastronómica que representan los participantes convocados en esta ocasión.

De esa forma, debemos destacar, por ejemplo, a conferencistas de talla internacional, como Stafford DeCambra, presidente de la American Culinary Federation; Paul Bruschweiler, chef suizo que es una de las mayores eminencias en competencias gastronómicas; Jorge Ortega, director de la Federación Gastronómica de Chile; Batbaatar Ratchada, vicepresidente de la Asociación de Master Chef de Mongolia; Pablo Caballero, chef ejecutivo de Lyncott, y Alberto Humphrey, presidente del Centro Cultural Culinario, institución organizadora de la Cumbre, entre otros.

Se busca dar preponderancia en la participación a cocineros y chefs, a estudiantes de gastronomía y empresarios del ramo, aunque el encuentro estará abierto a todo el público. Se espera una asistencia de unas mil 500 personas por día.

En la organización de la Cumbre, en la que serán dictadas 30 clases magistrales y se realizarán cuatro mesas redondas en las que los chefs dialogarán sobre las nuevas tendencias culinarias en el mundo, se han invertido 4 millones de pesos. Para su realización ha sido decisiva la participación de los gobiernos del estado y del municipio, así como el patrocinio de la Canirac y varias empresas más: los hoteles Ibis y BestWestern, Lyncott, Entelekya y Uncanny.

Esta Cumbre no sólo servirá para que grandes chefs del mundo compartan entre expertos y estudiantes su vasta sapiencia del mundo de los sabores, sino también para generar alianzas estratégicas y el establecimiento de convenios y enlaces comerciales para ellos y las instituciones que representan, lo que debe significar posibilidades de desarrollo en materia gastronómica para la región lagunera y para el país.

También ya se anuncia la Copa Mundial Culinaria, que se realizará en noviembre de 2020 también en Torreón. Será un encuentro magno al que acudirán chefs de 150 países, incluidos 42 cocineros con estrellas Michelin. Entre las actividades habrá competencias cuyos premios, en conjunto, superarán el millón de dólares.

Habrá que estar pendientes de estas dos reuniones culinarias de primer nivel, las que esperamos puedan ser llevadas a otras regiones del país para una mayor difusión de la gastronomía.