Cada verano una tradición culinaria se convierte en el estandarte patrio de la gastronomía mexicana: el chile en nogada. Su origen en la ciudad de Puebla, México no solo le da carácter de platillo regional, sino que ha trascendido hasta convertirse en una marca de identidad nacional, impulsando la economía, movilizando restaurantes y festivales en múltiples ciudades, y adaptándose con elegancia a nuevas propuestas gastronómicas sin perder su esencia.
El platillo es un símbolo de la gastronomía mexicana íntimamente ligado con las celebraciones patrias de la independencia. La elaboración del Chile en Nogada es considerada un patrimonio cultural de México que cuenta una historia en cada bocado. “Cada año, el chile en nogada une corazones en Puebla: primero en las cocinas, entre risas y recetas heredadas, y luego en la mesa, donde su sabor nos reúne en torno a la familia, la amistad y el orgullo por nuestras tradiciones”, menciona Roberto Quintero especialista en negocios. Significa la tradición gastronómica adquirida por la historia del mestizaje mexicano y la riqueza de ingredientes prehispánicos y virreinales.
El impacto económico es notable. Juan Ramon Alvarez ex presidente de CANIRAC Puebla y catedrático de la BUAP, menciona que se venderán más de 4.5 millones de piezas durante la temporada 2025, con una derrama económica de más de 2 000 millones de pesos que beneficia a productores, cocineras tradicionales, restaurantes y turismo. Genera mayores alcances debido a la promoción de muchos años de historia y tradición, alcanzando un gran beneficio para los agricultores y fortaleciendo económicamente a toda la cadena de consumo, ya que el cheque promedio se aumenta hasta en un cien por ciento en hoteles y restaurantes.
Más de 600 restaurantes participan activamente y alrededor de 180 cocineras tradicionales elaboran el platillo (Grupo Milenio). En la capital poblana, CANIRAC estima que la temporada genera una derrama local de 200 millones de pesos, con 4 millones de chiles vendidos y alrededor de 500 000 visitantes (El Economista). Estas cifras son contundentes y nos dejan mucho que aprender: un platillo estacional puede convertirse en un motor económico de gran alcance, capaz de activar desde la producción rural hasta la hostelería urbana.
El Chef Eliuth Espinoza -quien representa a la nueva generación de chefs- del restaurante Sofrito menciona “Esta temporada esperamos que los restaurantes y las familias poblanas se apeguen a la receta tradicional con el toque de cada casa y llegar a la meta de que en todo el estado se vendan 4’500,000 de chiles, hay una derrama económica importante ya que se ven beneficiados los productores del campo, las amas de casa y los restaurantes establecidos”. La actividad económica se siente con la llegada de miles de visitantes nacionales e internacionales y una ocupación hotelera casi al 100% de su capacidad.
Por su parte la directora de CANIRAC Puebla, Cynthia Plasencia menciona que la temporada dinamiza la economía local, aumenta la demanda de ingredientes locales, beneficia directamente a productores del campo, comerciantes en mercados, restaurantes, cocineros, artesanos y proveedores turísticos. “Espero que esta edición de la tradicional comida del chile en nogada que cada año organiza la CANIRAC en Puebla no solo sea una muestra gastronómica, sino una experiencia cultural completa, espero una mayor participación de productores locales, chefs jóvenes y nuevos espacios que celebren la tradición con creatividad y respeto”.
El chile en nogada es el platillo que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, inventaron utilizando los productos de temporada (granada, chile poblano y nuez de Castilla) para elaborar un platillo que llevara los colores del ejército Trigarante (también conocido como el Ejército de las Tres Garantías, fue una fuerza militar creada en 1821 durante la independencia de México); esto con el objetivo de celebrar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide en 1821.
Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano (dulce) relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta: plátano, manzana, pera, durazno y bañados con una salsa de nuez. Es considerado como un platillo de temporada y se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, porque la nuez de Castilla -que es la variedad que se emplea en la preparación de la nogada- se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, otro ingrediente fundamental de este platillo.
Pero el chile en nogada no se limita a Puebla. Otras ciudades como Ciudad de México y Guadalajara, realizan anualmente su festival del chile en nogada. Cadenas de restaurantes a nivel nacional lo manejan como un platillo de temporada. Esto demuestra que una marca con fuerte raíz local puede expandirse con integridad, creando nuevas narrativas sin perder su esencia. La Hostería de Santo Domingo, fundada en 1860, el restaurante más antiguo de la Ciudad de México vendía chiles en nogada durante todo el año, no solo en la temporada de julio a agosto. Este plato era uno de sus platillos más emblemáticos y populares. Aunque el restaurante cerró sus puertas en 2020, su fama de ofrecer chiles en nogada durante todo el año sigue siendo recordada.
En reconocimiento a su relevancia, el gobierno del estado de Puebla decretó el proceso de elaboración del emblemático Chile en Nogada como Patrimonio Cultural Intangible, debido a su impacto cultural e histórico. Mediante la publicación de un decreto emitido por el Estado, se oficializó al platillo como un elemento representativo de la gastronomía poblana cuyo proceso de elaboración representa valores culturales antropológicos, históricos y tradicionales. La declaratoria, publicada en el Periódico Oficial del Estado de Puebla, expone que la UNESCO reconoce dicha tradición, y a su vez, a Puebla, como un estado rico de cultura por lo que, al contar con el Chile en Nogada, el Estado debe protegerlo. En el 2024 el IMPI emitió a favor de El Gobierno del estado de Puebla el registro de marca 2732965 con denominación “Chile en Nogada orgullo Poblano” que implica que los cocineros poblanos que preparen el platillo pueden recibir un certificado de autenticidad sin costo, lo que les permite distinguirse como parte de la tradición poblana. La iniciativa busca salvaguardar la receta y promover el desarrollo económico de los municipios poblanos, así como posicionar la marca del Chile en Nogada como un activo cultural y comercial.
La versatilidad del chile en nogada le ha permitido trascender su formato tradicional evolucionando y adaptándose a la cocina moderna. Postres como gelatos, tabletas o cupcakes inspirados en nogada. Coctelería: propuestas como cóctel de nogada en restaurantes reconocidos. Se han creado ediciones especiales (sin capear, con nuez rosa, etc.). Hay investigaciones que señalan que originalmente se consumía como un postre conventual, lo que reafirma su capacidad de reinvención gastronómica.
La producción del Chile en Nogada genera una importante derrama económica en Puebla y otras regiones productoras, involucrando a miles de familias. En 2018, la producción de chile poblano superó las 381 mil toneladas, En 2022, se produjeron 414,657 y se cosecharon 10,822 toneladas a nivel nacional, según información de la Secretaría de Agricultura. La producción del Chile en Nogada es un proceso complejo que involucra la colaboración de varios productores agrícolas y cocineros para crear este platillo emblemático de la gastronomía mexicana. Esto demuestra la magnitud de una cadena de valor que empieza en el campo y termina en la mesa, al tiempo que alimenta el turismo, la identidad y el orgullo nacional.
El chile en nogada es un ejemplo de cómo una tradición puede construir una marca fuerte, con origen, historia, significado y valor emocional. En los negocios esto se traduce en la importancia de contar una historia, construir una narrativa auténtica que genere orgullo de pertenencia y distinga el modelo en el mercado. Aunque estacional, el chile en nogada genera un flujo concentrado de ingresos y atención. Esto sugiere diseñar momentos clave de venta (temporadas, lanzamientos) que activen la marca sin depender exclusivamente de continuidad. Y la evolución del platillo creando nuevos productos inspirados en el chile en nogada permite alargar el tiempo de oferta y extender su ciclo de vida.
El chile en nogada es un producto estrella porque combina tres cualidades clave: su escasez por temporalidad lo vuelve altamente deseado, su precio incrementa el consumo por ocasión y lo posiciona como una experiencia premium, y su costo relativamente bajo frente al precio de venta permite márgenes atractivos. Es un ejemplo perfecto de cómo la tradición puede convertirse en estrategia comercial rentable.
Dr. Roberto Quintero.
Especialista internacional en escalabilidad de negocios.
Si, los millennials y centennials, al igual que otras generaciones, consumen chile en nogada. Aunque se considera un platillo de temporada, su popularidad se extiende más allá de Puebla y es disfrutado en toda la República Mexicana y en muchos países. Los jóvenes están cada vez más interesados en la cocina tradicional mexicana y en preservar las tradiciones culinarias. Las redes sociales y plataformas digitales como Instagram y TikTok han ayudado a difundir la imagen y la popularidad del platillo, llegando a un público más amplio, incluyendo a los centennials.
El precio promedio en Puebla por cada chile es de aproximadamente 200 a 250 USD. La elección del mejor restaurante depende del gusto individual, pero todos y cada uno de los restaurantes ofrecen experiencias culinarias memorables y por supuesto, el original es capeado. Tuve la oportunidad de degustar mi primero de 2025 en uno de los restaurantes más emblemáticos y tradicionales de la capital poblana en donde uno de sus diferenciadores es el certificado de autenticidad que te entregan y el número de chile, a una semana de haber iniciado la temporada me tocó el 7859. Una experiencia completa, única, y por supuesto, instagrameable.
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