Empecé esta columna hace tiempo hablando de cómo los algoritmos están cambiando el modo en que consumimos, desde lo que vemos hasta lo que comemos.

Pero hoy quiero irme más abajo, al nivel del plato, y hablar de una tendencia que huele a cilantro y se pronuncia con hambre: la tacotrificación (término en proceso de patente, como diría Barney Stinson de How I Met Your Mother… “patent pending”). Sí, la palabra me la inventé yo. Pero dime si no lo has vivido.

La gentrificación ya no llega con la clásica bici vintage y la tote bag de algodón orgánico. Ahora, llega en forma de taquería “de autor” en algún lugar de la colonia. No digo que yo no haya ido a esos tacos… he caído en varios, y son bastante buenos.

Obviamente, no puedo decir nombres, pero lo cierto es que muchos de esos lugares han perdido el concepto del taco de barrio, del taco que te comes parado en la calle, con el hombro tocando el del desconocido de al lado, con una Coca bien fría y la salsa que pica sin avisar. Donde lo habitual como una tortilla de comal se vuelve fancy y poco común.

Así nace la tacotrificación, ese fenómeno donde las taquerías se vuelven el caballo de Troya gastronómico de la gentrificación. Y ojo, esto no es en contra del taco gourmet ni de los extranjeros que se enamoran de la cultura mexicana. Esto es marketing, sociología urbana y branding envueltos en papel estraza.

El taco pasó de ser un alimento callejero, funcional, rápido y accesible, a convertirse en un producto aspiracional. El otro día platicando con amigos de la industria, decíamos que hoy, el taco es storytelling:

“Un viaje al centro del maíz criollo, con proteína de libre pastoreo, salsa de la abuela y estética de cervecería escandinava.”

Pero obvio, detrás de eso hay estrategias de branding perfectamente estructuradas:

• Nombre mamalón: “La Tacoteca”, “Santo Suadero”, “La Milpa Cósmica”
• Identidad visual “cool”: tipografía serif + paleta crema y verde hoja
• Experiencia: menú QR, playlist de Devendra Banhart y mezcal curado con poesía

La fórmula no falla. La mayoría de estos lugares se parecen entre sí, desde el concepto hasta las estrategias de social media, que suelen ser casi calcadas; y no está mal replicar fórmulas ganadoras. Al final, si tomas un ícono popular, lo diseñas bonito, le sumas conciencia y una historia honesta… voilà: tienes una marca que puede levantar rondas de inversión, o al menos cinco reseñas en Time Out y hasta estar en la guía Michelin.

Según el Reporte de Movilidad Urbana y Dinámica Inmobiliaria de la CDMX (2023):

• Las rentas comerciales en colonias como Roma Norte, Condesa y Santa María la Ribera crecieron entre un 30% y 45% en los últimos cinco años.
• El 70% de los nuevos establecimientos gastronómicos en zonas en proceso de gentrificación son de cocina de reinterpretación.
• De ese porcentaje, el 38% son taquerías de autor o restaurantes que incluyen tacos como parte central del concepto.

El taco se ha convertido en un producto de alto valor simbólico. Y como todo producto simbólico, puede utilizarse como ancla para transformar calles enteras. Un taco bien montado es la antesala de un coworking, un deli de barrio, y un depa en renta por noche más caro que un hotel boutique.

El éxito de estas nuevas taquerías no se mide solo en ventas, sino en engagement visual. A veces parece que todas contrataron al mismo estratega de marketing jaja:

• Stories de tortillas hechas a mano al momento
• TikToks explicando el origen del maíz azul
• Merch con ilustraciones tipo “Tattoo Flash” de salsas
• Colaboraciones con marcas de mezcal, tote bags y NFTs gastronómicos
• Influencers deleitándose en las taquerías

Y bueno, es que este ecosistema digital crea comunidad. Y esa comunidad empieza a habitar los barrios: primero digitalmente, luego presencialmente. Lo que empieza como una foto de taco… termina en una mudanza.

Pero no todo es instagrameable. El avance de la tacotrificación suele implicar una tensión social. Porque donde antes había fondas, hoy hay food halls. Donde antes había Doña Lucha y su salsa que resucita a los muertos, hoy hay un chef que da cátedra sobre fermentación prehispánica.

El riesgo es claro: homogeneizar lo diverso y convertir la cultura en una estética sin fondo. Y ojo, no estoy en contra de que nuestros tacos nos representen dentro y fuera de México, pero en el camino se ha ido perdiendo lo más bonito del taco, ¿no creen queridos lectores?

Ahora, la pregunta de fondo es si hay espacio para todos, para el taco gourmet y el de la esquina, para la taquería con playlist y para la que abre a las 7am con café de olla.

La tacotrificación es una invitación a pensar. Sobre cómo consumimos. Sobre qué romantizamos. Y sobre cómo hacer que el marketing sirva para amplificar culturas sin desplazar personas.

Porque sí, amamos los tacos. Pero también amamos la historia detrás de cada uno.

Y mientras esa historia se respete, se comparta y se celebre (no solo se monetice), entonces que venga la salsa, el guacamole y la reinterpretación.

Pero que nunca se nos olvide de dónde venimos: del comal, del barrio y de la mesa que siempre tiene un lugar para uno más.

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