El mercado de alimentos de origen vegetal ha evolucionado de manera notable en la última década. Lo que antes se limitaba a un pequeño repertorio de productos, como bebidas de soja o sustitutos básicos de carne, hoy se ha convertido en un sector diverso y sofisticado. Gracias a la innovación en ciencia de alimentos, los consumidores pueden disfrutar de opciones que imitan con precisión la textura y el sabor de los productos animales: desde cremosos cappuccinos elaborados con leche de avena hasta nuggets de “pollo” a base de proteína vegetal o chorizo hecho a base de soya. Este avance no solo responde a tendencias de salud y sostenibilidad, sino también a la creciente demanda de experiencias gastronómicas variadas y de calidad.
El crecimiento del mercado vegetal se refleja en cifras significativas. De acuerdo con el informe “Estado de la Industria” del Good Food Institute, las ventas minoristas de alimentos vegetales en mercados clave como Estados Unidos alcanzaron los 8.100 millones de dólares en 2024. Aunque esta cifra representa una leve caída frente al año anterior, sigue siendo más del doble de lo que se registraba en 2017. Dentro de este mercado, las alternativas a la leche y a la carne y mariscos vegetales representan los segmentos más importantes, con ventas de 2.800 y 1.200 millones de dólares, respectivamente. Estos números evidencian que, a pesar de desafíos recientes, estas categorías han consolidado su relevancia en el consumo diario.
La desaceleración de ciertas categorías se vincula directamente con factores económicos. El aumento generalizado de los precios de los alimentos ha impactado con mayor fuerza a los productos vegetales, que aún suelen costar más que sus equivalentes tradicionales. Según un estudio del Good Food Institute, los principales obstáculos para adoptar carne vegetal son el precio y el sabor.
En contraste, la leche vegetal se perfila como la categoría mejor posicionada, donde cuatro de cada diez hogares estadounidenses compraron leche vegetal en 2024, frente al 13 % que adquirió carne o mariscos vegetales. Además, la satisfacción del consumidor es notable: el 76 % de quienes compran leche vegetal repiten su compra, lo que indica un alto nivel de fidelidad y aceptación.
El panorama general muestra que los alimentos de origen vegetal han dejado de ser un nicho limitado para convertirse en un componente importante del mercado minorista. Su desarrollo no solo depende de la tecnología y la innovación, sino también de la percepción de los consumidores y de factores macroeconómicos que determinan su accesibilidad.
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