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POP: ¿Las dark kitchen son el futuro de los alimentos?

Las dark kitchen, también conocidas como cocinas fantasmas, podrían ser el futuro del sector restaurantero en México… ¿o no?

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La pandemia de COVID-19 forzó a muchas empresas a repensar cómo ejecutaban sus negocios. Y específicamente, cómo debían consolidar su relación con los consumidores. En el caso de los restaurantes, el reto pintaba para ser particularmente complejo.

Andrea Vidales, Líder de Comunicación para DiDi Food

Como muchos otros espacios de interacción física directa, las grandes cadenas y negocios de comida tuvieron que cerrar sus puertas, para reducir el riesgo de posible infección. Para poder sobrevivir aún en estas condiciones, muchas empresas se volcaron a los servicios de entrega de platillos a domicilio.

Esto significa que la experiencia de disfrutar los alimentos súbitamente se trasladó de los amplios y perfectamente diseñados espacios de los restaurantes, a las casas de los clientes. ello permitió que surgieran y se consolidaran nuevos conceptos de negocio en el entorno de las cadenas y negocios de comida. De ellos, tal vez el más llamativo es el de dark kitchen.


“Una dark kitchen y un restaurante abordan necesidades distintas. La primera tiene un público que busca comer sin salir, el segundo atiende a quienes solicitan una experiencia o un servicio”.

Andrea Vidales, Líder de Comunicación para DiDi Food


Cocinas fantasma

A escala global, el concepto de dark kitchen, un restaurante que ofrece alimentos solo a través de opciones para llevar (con o sin delivery apps), existía mucho antes de la pandemia. Sergio Su, co-fundador de Gori Gori Ramen, apunta que esto también aplicaba en México.

Previo a la COVID-19, las describe como un entorno positivo y muy experimental. Pero con el boom del delivery de 2020, se volvieron “una tendencia muy interesante, son los nuevos foodtrucks del 2012. Mucha gente quiere abrir una ”.

Tiene sentido que este formato de negocio se haya posicionado tan eficazmente en medio de la crisis sanitaria. Como ya se dijo, los espacios de experiencia entre la marca de alimentos y el consumidor se trasladó a los hogares. En otras palabras, no es necesario contar con un espacio físico bien diseñado para ganarse la preferencia de los consumidores.

En términos financieros, una dark kitchen es mucho más eficiente como negocio. Todo el espacio físico se puede dedicar a instalaciones productivas, reduciendo la inversión inicial necesaria. Además, se puede optar por una estrategia de branding y difusión completamente digital. Esto, porque no hay un incentivo tan grande para usar canales offline si no se necesita traer clientes a un espacio físico.

Logística, el otro punto positivo

Otro punto a favor de las dark kitchen en medio de la pandemia es que pudieron colgarse también de la popularidad de las plataformas de delivery. Precisamente por el cierre de los restaurantes físicos, la gente decidió emplear estas soluciones digitales para continuar su consumo de alimentos desde casa.

No solo eso, sino que de acuerdo con Andrea Vidales, líder de Comunicación para DiDi Food, estos nuevos formatos de cocina y las apps de delivery tienen relación casi simbiótica: “Es un esquema de ganar-ganar. La dark kitchen se enfoca en los alimentos y las apps de entrega de comida se encargan de la logística”.

Podría compararse la relación que existe entre las dark kitchen y las apps de delivery con la dinámica cooperativa de muchas PyMEs con Amazon. La gigante de Jeff Bezos les presta un lugar donde distribuir sus productos, así como toda la infraestructura para hacerlos llegar directo a las audiencias. Cierto, podrían conservar una mayor parte de sus ingresos si se decidieran a crear una infraestructura propia. Pero es un modelo perfecto para ir arrancando.

El desafío de la experiencia

Pero la expansión de las dark kitchen no significa que no se hayan encontrado problemas. Según Guillermo Hermosillo, director de Marketing para Burger King México, es complejo garantizar la misma experiencia de “excelente calidad en el producto que estás consumiendo”, sin importar el canal. Especialmente para las cadenas más grandes.

No es un problema menor. Los consumidores hoy en día son más exigentes que nunca, no importa cuál sea la condición del negocio. Cierto, una dark kitchen le da la oportunidad a los negocios de emprender un proyecto comercial potencialmente más eficiente. Pero, a cambio, deben renunciar a controlar cada detalle de la experiencia.

En este aspecto, las plataformas de delivery han querido posicionarse como algo más que una aliada de logística para estos formatos distintos de cocina. De acuerdo con Raquel Dzul, directora de Restaurantes de Uber Eats México, afirma que “el Big Data y la Inteligencia Artificial son clave para ofrecer una experiencia más personalizada. Podemos usar estas herramientas para dar recomendaciones a nuestros socios comerciales sobre, por ejemplo, en qué zonas podrían ser exitosos determinados conceptos”.

Ni líderes, ni moda

Incluso si apps de delivery y dark kitchen perfeccionan su sinergia, es difícil imaginar un futuro en donde estos modelos de consumo sean los líderes del sector restaurantero. Esto se debe, en gran parte, a las necesidades de los consumidores.

Denis Cantú, Fundador y CEO de Come Bien, apunta que en el mediano plazo las dark kitchen se enfrentarán a “la competencia con los restaurantes tradicionales. A medida que las medidas sanitarias permitan a más negocios abrir sus puertas al público, y si la gente ya se siente segura para salir a comer, la demanda de comida en estos negocios va a disminuir”.

Incluso se puede vislumbrar que, en un futuro cercano, algunas dark kitchen cierren como parte de esta reconfiguración del mercado en el new normal post-pandemia. Como en otras industrias, el sector restaurantero no será ni totalmente digital ni un “business as usual” pasado 2021 y más allá.

Definitivamente se verá una nueva mezcla de tendencias establecidas y de modelos innovadores.

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