Si la Ciudad de México pudiera morderse, sabría a un trompo de pastor gigante. Los que vivimos en este monstruo urbano lo sabemos: no hay nada más chilango que comerse cinco al pastor y una Coca a media noche.

En los últimos años, el taco al pastor ha pasado por una reinterpretación interesante. Lo que comenzó como un platillo sencillo, mundano y económico ha terminado en experimentaciones culinarias (ahí está el nuevo pastor negro) y restaurantes para consumidores de alto poder adquisitivo. 

La competencia en este mercado hoy es más grande que nunca. Taquearte, El Califa, El Tizoncito, Taco Naco, El Fogoncito, El Farolito, Taco Inn, El Huequito… son muchos los nombres que luchan por convencer al público de preparar el mejor taco de México. Y no es para menos. El taco al pastor ya ha dejado de ser un simple antojito para convertirse en un emblema gastronómico que, en un futuro no muy lejano, peleará por la misma relevancia cultural que símbolos de la CDMX como el tamal o el metro.   

Parte de estos cambios culturales han sido propiciados por dos razones: la revaloración de los “antojitos” en la alta cocina mexicana y el creciente interés de la industria gastronómica en los tacos al pastor.

La semana pasada, InterContinental Hotel Group —una de las firmas de hotelería y servicios turísticos más grandes del mundo— dio a conocer su lista “InterContinental Icons”, en la que el taco al pastor apareció como el ícono más representativo de la Ciudad de México. 

Se llegó a esta conclusión tras la votación de más de siete mil viajeros experimentados de lujo y la opinión de figuras reconocidas del país en distintos ámbitos. De esta manera, el taco al pastor quedó por arriba de otros símbolos nacionales que también fueron contemplados, como el mezcal, el Centro Histórico, Bella Artes y Paseo de la Reforma. 

No ha sido, sin embargo, la única ocasión en la que el taco al pastor es colocado sobre un pedestal. En 2019, el prestigiado sitio Taste Atlas lo nombró como “El platillo más rico del mundo” con una calificación de 4.4 basada en 651 reseñas gastronómicas publicadas en todo el mundo. Fue así que el taco al pastor rebasó al pad thai (4.3), la pizza italiana (4.2), la lasagna (4.2) y el ceviche (4.2).

Y no sólo eso. Inmediatamente después del nombramiento de Taste Atlas, la Cámara de Comercio Italiana en México reconoció a la taquería El Tizoncito como los creadores del taco al pastor. “No hay comparación comer un taco al pastor en Europa o Estados Unidos porque la calidad y la sazón que se encuentran en México son totalmente diferentes”, dijo el presidente de ese organismo, Lorenzo Vianello.

Chefs de talla mundial como Enrique Olvera —quien es reconocido por reinterpretar la comida mexicana en una propuesta muy contemporánea— ha dicho que los tacos al pastor son una delicia culinaria y que sus favoritos son lo de El Huequito. No olvidemos que Olvera es dueño de Pujol, uno de los restaurantes más lujosos del mundo. ¿Quién iba a imaginarse a un chef diciendo esto hace 20 o 30 años? 

La industria editorial también ha mostrado un gran interés en los tacos. Para quien no haya leído La Tacopedia (2014), cómprelo: es una verdadera joya para quienes deseen averiguar el origen de todos los tacos que nos comemos, incluidos los de pastor, que fueron creados a mediados de la década de 1960 por Concepción Cervantes, una emprendedora ejemplar de la que se ha hablado muy poco y que aquí abordaremos en este espacio muy pronto. 

Con toda la importancia cultural, gastronómica e histórica que ha adquirido el taco al pastor en la última década, el negocio de los tacos está obligado a encontrar nuevos horizontes en una Ciudad de México cada vez más cosmopolita y valorada mundialmente.