Con los cuchillos y tenedores bien afilados, listos para comerse a la ciudad



Por Paco Santamaría y Anaí Aguilar
Correo: [email protected]
Twitter: @pacosantamaria
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Twitter: @anaiaguilar

Paco X. Mientras estamos en un país, en donde la franja fronteriza es un estado fallido gobernado por delincuentes, cuarenta mil muertes suman cada día en el marcador de esta guerra contra el narco y se avecinan próximamente elecciones importantes. Hay un mercado en la Ciudad de México que florece todos los días, es una región local de Polanco a la colonia Roma. Casi cuatro restaurantes se inauguran todos los días en esta zona. Millones de dólares de invierten cada mes, de empresarios, políticos y emprendedores. ¿Cómo ves esto del fenómeno de la hostelería que crece todos los días en estas privilegiadas colonias?

Anaí Y. Fíjate que es un fenómeno que no logro entender, lleno de éxitos y fracasos, de días bueno y malos, de ambiciones y retos cada día más grandes. Lo que más me impresiona, es que si a pesar de que cubre una necesidad básica, finalmente pagas por un lujo intangible: buen sabor, buen servicio. ¿Cómo sobreviven, o mejor dicho sobresalen entre tanta competencia? Es como si tuvieras que escoger entre 10 computadoras que te ofrecen, al final, es lo mismo pero se llaman diferente. O si tuvieras que escoger un puesto de quesadillas a lo largo de Tres Marías…

Paco X. Proximidad. Esta es la palabra fundamental para el éxito de este mercado emergente. Gran parte de este éxito es por este concepto, sin duda. Al vivir en una ciudad tan grande. Es muy difícil moverse de un sitio a otro. Por esto la gente para no perder tiempo en la transportación de un lugar a otro, prefiere quedarse a comer en un lugar intermedio entre su casa y trabajo. Para hacer negocios, para tener unos minutos de calidad de vida en lugar de invertir más tiempo en su coche o en el transporte. Así es un concepto tan simple como eso, la gente elige su compra de bien o servicio por proximidad, ¿qué opinas?

Anaí Y. Suena interesante, pero contrasta con la realidad de que la gente pasa 2 horas de tráfico para llegar a sus trabajos… Si se rigieran únicamente por este principio trabajarían, estudiarían, vivirían y comerían en una zona un tanto limitada, ¿no?

Paco X. Muy fuerte lo que dices porque es realidad. La gente en el D.F., vive, disfruta, siente, saborea y siente por ratos. En donde le agarra el momento. Por esto es que la proximidad en la mercadotecnia es importante. Porque no importa cuántas campañas pautes en medios, cuánto gastes, cuántas estrategia diseñes. Si el producto al final está cerca del cliente, lo va a comprar, si el producto está a su alcance. En las manos lo va a tomar. Si no, no. Lógica simple. Como cuando vas a un OXXO, location, y se acabó, ¿cómo ves?

Anaí Y. ¡Exacto! Haz descrito el proceso tan bien; y así como un OXXO, Starbucks o McDonald’s. Muchas veces pensaremos qué caso tienen 9 Starbucks en un círculo de 1 Km a la redonda; pero es justo lo que acabas de describir. Regresando al tema de los restaurantes, me impresiona los números que mencionas, son inversiones con un riesgo complejo; ¿cuántos dueños de restaurantes que conoces han tenido el éxito que esperaban o el fracaso que los esperaba?

Paco X. Conozco muchos que han fracasado y pocos que han triunfado. Todo mundo tiene la idea o el sueño de abrir un restaurante. Está como de moda. Es cool tener un restaurante. De hecho el primer restaurante al que le llevé las relaciones públicas fracasó. Por eso aprendí mucho. Ahora veo como muchos que tienen restaurantes sufren para mantenerlos.

Luchan todos los días porque es un negocio muy demandante, quizá por eso un gran porcentaje de los chefs están locos. Viven en un estatus de constante estrés. Saber cuánto facturas el día, tu ticket promedio. Lidiar con mucha gente, con clientes. Un restaurante es una gran empresa y laboratorio de servicio, mercadotecnia vivencial con el cliente en vivo y directo. Si a un cliente le gustó o no tu comida, así como tu lugar, te lo va a decir en el momento y te va a recomendar o hablará mal de ti con sus amigos, conocidos y en sus redes sociales. Un negocio duro ¿no?

Anaí Y. Todos los negocios son duros… Alguien el otro día me preguntaba, ¿qué negocio será bueno poner? Viéndome como si fuera su última esperanza y como si mi repuesta fuera la solución a sus problemas. Es importante entender que un negocio propio no es siempre la solución de los problemas financieros, si no lo sabes manejar inteligentemente puede ser tu peor enemigo… Es una serie de retos y obstáculos constantes, pero eso sí, bien manejado puede ser algo muy positivo. ¿Tu pondrías un restaurante?

Paco X. Claro que lo pondría. Es un negocio muy romántico, tan romántico y utópico como nosotros los X. Nos lo han vendido en las películas tan bien. Y claro, ahora ser chef o cocinero y restaurantero es trendy. Antes en España, hace más de cincuenta años ser cocinero era la peor de las profesiones y ahora los chefs son celebridades y líderes de opinión, fuerte ¿no?

Anaí Y. Exacto, se ha vuelto muy comercial: películas, series, realties show, libros, programas matutinos, gente que no sabe cocinar piensa que sí, revistas, escuelas, universidades, cursos para grandes, chicos y medianos… aparecen en todos lados los chefs guapos y la comida; ahora como dices, hasta son celebridades y han creado comunidades muy unidas… Pero también adoptan estilos de vida sofisticados, lujosos y con un concepto muy aspiracional. Es un negocio hecho y derecho.

Paco X. El mercado de la restauración ha cambiado mucho y más en el DF y en México, ahora se tiene menos improvisación, más visión de negocio, más mercadotecnia aplicada y los restauranteros saben que tienen algo muy valioso: a los clientes que todos queremos sentados en sus mesas.

Escucha aquí los 4 podcast de Anaí Y y Paco X correspondientes a la columna de hoy:

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