El modelo de negocios de las tradicionales panaderías francesas (boulangeries) está agotado. Desde hace años, poco a poco, ven cómo sus ventas bajan por varias razones, pero especialmente por tres causas:
- Cada vez más personas han adoptado dietas libres de carbohidratos.
- La gente se ha acostumbrado a comprar el pan en supermercados y tiendas de cercanía que producen pan propio con ingredientes baratos.
- Los molinos que durante décadas suministraron harina a los panaderos franceses se convirtieron en competidores: pusieron cadenas de panaderías que producen pan a escala industrial y usando masa congelada premoldeada.
En ese escenario, el pan francés vendido en los tradicionales puntos de venta, no tiene futuro. Es por esto que Pascal Rigo, un francés que hizo una fortuna en la industria panadera de los Estados Unidos, está decidido a rescatarlas de la desaparición.
Las boulangeries francesas, históricamente, eran negocios familiares que producían “baguettes tradicionalmente crujientes, brioches con sabor a huevo, bollos esponjosos y croissants tan ligeros como el aire”, describe Stephanie Strom en un artículo para el New York Times.
Dans le New York Times, un article fort sympathique (en anglais) sur Pascal Rigo, de La P’tite Boulangerie du Ferret https://t.co/T7PM9VbvP9 pic.twitter.com/DpuAIaWKgI
— Le Cap Ferret (@canoncapferret) 16 de julio de 2017
Lo primero que hizo Rigo fue abrir en 2016 La P’tite Boulangerie du Ferret, un nuevo concepto de punto de venta de pan basado en las viejas boulangeries, pero distintas. Él la ve como la primera de una cadena nacional de lo que llama microboulangeries (micropanaderías).
Al mismo tiempo, empezó a buscar panaderías cerradas en pequeñas ciudades y a hacer estudios de mercado para analizar por qué quebraron y ver las posibilidades de reapertura. “Panaderos jóvenes”, allí está la salvación según Rigo.
Su idea es crear una cadena de panaderías diminutas, cada una operada por un solo panadero, algunos con la ayuda de un encargado de ventas.
Además, según NYT, “está negociando un contrato de arrendamiento para abrir una P’tite Boulangerie en el décimo distrito de París y está trabajando para llegar a un acuerdo con Biocoop, una tienda de productos orgánicos, para poner las micropanaderías en algunas de las 400 tiendas de la cadena en todo el país para finales del año”.
Su idea es demostrar que “se puede hacer buen pan y ganar dinero”.
La estrategia de Rigo es la siguiente:
- Primero, saber que el modelo anterior no sirve, porque un local grande cuesta 400 mil euros y la maquinaria otros 400 mil más. Para poder recuperar todo eso necesitaría 800 mil euros, un monto que sólo podría alcanzarse trabajando 20 horas diarias y sin ayuda, porque ahí se haría inviable. Imposible.
- Entonces: tiendas pequeñas, diminutas.
- Empleados: uno, o ninguno. Está apuntado a emprendimientos personales de jóvenes panaderos.
- ¿Cómo poder bajar los costos y competir con los supermercados? Comprando todos los ingredientes de manera centralizada, para mejorar el poder de negociación.
- No vender decenas de productos distintos. Centralizar el negocio en pocos artículos clave: baguetes, ficelles y boules.
- Hay una oportunidad de negocio porque los consumidores franceses están mostrando interés en panes de alta calidad.
- Los panaderos de estas microboulangeries venden al mismo tiempo que van amasando más pan.
